Dukkah - receita

[caption id="" align="aligncenter" width="500"] Dukkah - foto de gourmetmorsels.com[/caption]

Dukkha ( também se escreve Duqqa ou Dukka) é uma mistura de especiarias e sementes típica do Egipto.

Tradicionalmente serve-se com pão pita embebido em azeite ( fica excelente com este azeite picante), que é depois mergulhado na mistura "dukkha". Também pode ser utilizado num sem número de pratos. Ocorre-me colocá-lo em saladas frias ou quentes, gratinados, salpicar sobre umas espetadas de maçã grelhada e queijo feta, misturar no risotto...tantas possibilidades para o dukkha.

Como é normal nestes pratos típicos, eles variam de região para região; adaptam-se aos ingredientes que estão mais à mão. Esta receita  é composta por ingredientes que são comuns a virtualmente todas as receitas de Dukkha que encontrei.

Se forem fazer dukkha, façam logo uma boa quantidade. Preservado dentro de um frasco de vidro, no frigorífico ou num local fresco e seco, aguenta um mês e ficam com esta mistura saborosa e nutritiva sempre à mão para temperar saladas, temperar todo o tipo de carne e peixe e legumes antes e depois de cozinhados.

Faz-se assim:

Dukkha|Receita

Quantidade: +- 100 gramas

40 gramas de avelãs ( ou pistácios ou amêndoas)

30 gramas de pistácios ( ou avelãs ou amêndoas)

4 colheres de sopa  de sementes de sésamo

3 colheres de sopa de sementes de cominhos

3 colheres de sopa de sementes de coentros

1 colher de chá de grãos de pimenta preta

1 colher de chá de sal

Numa frigideira de fundo grosso, tostar os frutos secos e colocar de parte. Depois, tostar as sementes e as especiarias - as sementes de coentros, cominhos e pimenta primeiro, durante 5 minutos, em lume muito brando, ou até começarem a libertar os seus cheiros aromáticos.Depois, colocar o sal e as sementes de sésamo.  Ir mexendo sempre a frigideira.

Tenham cuidado, se utilizarem um processador/triturador eléctrico quando estiverem a triturar os frutos secos, não triturem demais, porque vão acabar com uma manteiga. Fica já a ideia para uma próxima receita: manteiga de frutos secos e especiarias.  Mas hoje, queremos dukkha!

Deixar esfriar. Colocar todos os ingredientes num processador, moinho de especiarias ou utilizar o tradicional almofariz para moer os frutos secos e as especiarias até ficarem num "farinha" grosseira,com alguns pedaços, ou não.

Neste passo podem adaptar a textura ao vosso gosto. Eu gosto de deixar alguns grãos maiores mas podem fazer mesmo uma farinha mais fininha.

Koshary no Cairo

Eu adoro cidades grandes, barulhentas e cheias de palpitações e o Cairo é aquele caldeirão de culturas e costumes, de gente sorridente e resistente que se trata como família. Esta foi a minha experiência muito graças ao Ahmed, um jovem do Cairo que conheci em Sharm El Sheikh e com quem viajei depois para o Cairo. Graças à sua hospitalidade, pude conhecer o Cairo com os olhos de quem lá vive e de que ama aquela cidade. Foi com ele que provei algumas das street foods mais simplesmente deliciosas até à data.

[caption id="attachment_82" align="aligncenter" width="516"] Passeio nocturno no Nilo[/caption]

No segundo dia da visita, muitos passeios e algumas pirâmides depois, voltámos à cidade esfomeados e o Ahmed decidiu que tinha chegado a hora de nos dar provar o Koshary, um dos pratos tipicos do Cairo, cheio de sabor e cor, com alma de vencedor. O Ahmed é apaixonado por aquele prato e tendo em conta o número de restaurantes e bancas de comida de rua que vendem exclusivamente o koshary, posso concluir que é um bem comum no Cairo. Este prato serve de pequeno almoço, almoço, lanche e jantar. É vegetariano e cheio de proteínas. É barato, confortante e muito saboroso. À primeira vista parece uma misturada de alimentos improváveis mas é uma misturada que deixa saudades. Eu já comia duas tigelas.

O local que o Ahmed escolheu para nós foi o famoso Abou Tarek Koshary. É um sítio muito giro porque é frequentado por muitos locais e alguns turistas. Na verdade, quem lá vimos mais foram mesmo locais, grupos de dois e muitas famílias a partilhar juntas o único prato que se serve naquele restaurante. Havia um ou outro turista ocasionais porque este lugar está na rota dos viajantes comilões. O Anthony Bourdain do No Reservations esteve lá uma vez a filmar e falou maravilhas e penso que o colocou um pouco no mapa. Nos fóruns tenho lido muitos viajantes que lá foram parar precisamente por causa do Bourdain. Não sei se o Ahmed conhece o Bourdain mas parece que tem tanto bom gosto quanto ele!

[caption id="attachment_76" align="aligncenter" width="516"] Koshary no restaurante Abou Tarek, Cairo[/caption]

O Koshary é basicamente uma tigela de arroz, lentilhas castanhas, grão e massa servidos com um molho de tomate picante ( Deuses, e que molho!) e cebolas fritas caramelizadas no topo. Os locais dizem que este prato tem uns mil anos de existência e é originalmente um prato Indiano que chegou ao Egipto através da Rota das Especiarias. Mas o Egipto adoptou-o, tomou conta dele e mostrou-o ao Mundo. No Abou Tarek tinham nas mesas dois recipientes, um com vinagre de alho egípcio e outro com um molho picante de chili. Tão bom.

Olhando para ele, não parece muito apelativo mas depois de provares já não olhas da mesma maneira para aquela amálgama proteica e deliciosa de leguminosas, vegetais e cereais. O molho de tomate cheio de cominhos e pimentão apetece comer à colher e quanto às cebolas caramelizadas o único defeito é serem poucas. Quando lá estive em 2011, cada tigela de Koshary custava 10 Libras Egípcias, actualmente equivale a €1,30. Até nos sentimos mal quando vem a conta.

O Ahmed diz que normalmente come duas mas eu fiquei super feliz só com uma. Agora fico a pensar que devia ter comido a outra. Sabes, como quando vais a casamentos e não comes a mousse eno outro dia acordas a pensar nela...

Ah, claro que em breve dou a receita. * V